熬糖放油少则糖色发苦，油多则糖稀难收，一般用糖油比例1:1到1:1.5。比如熬100克糖放100到150克油，油温得先烧到冒烟再倒糖，这样糖色才不会发苦发酸。油太多的话糖稀黏锅底，油太少的话熬出来的糖片硬得跟石头似的，吃起来跟蜡一样难嚼。

因为熬糖时油温不够会导致糖色发苦，油放多了糖稀就难收，比如芝麻油比花生油更香但耐温差一点，所以一般用糖油比例1:1到1:1.5，温度控制在160到180度之间，时间别太长，否则糖色会变苦。有数据说油温每低10度糖色就苦5%，油多10%糖稀结晶时间延长20分钟。比如用花生油熬糖，油温160度时放糖，熬到糖稀能拉丝再关火，这样糖片才脆。要是油温不够还多放油，糖稀黏锅底结块，下次再熬就得刮掉厚厚一层黑底，既浪费糖又影响口感。