熬糖分硬糖、软糖、拔丝糖和焦糖四种，温度分别是160-170℃、120-140℃、180-200℃和140-160℃。硬糖要熬到糖浆能拉出细丝不粘手，软糖要熬到糖浆能包裹食材不粘牙，拔丝糖要熬到糖浆能拉出金黄脆丝，焦糖要熬到糖浆有焦糖香不苦。

为什么这样定温度呢？首先看糖的种类，蔗糖熬到160℃会结晶成硬糖，而绵白糖需要更高温度才能拔丝。根据《中华美食大全》数据，硬糖在160℃时水分蒸发率达70%，此时糖浆粘度最佳。拔丝糖要达到180℃以上，糖的分子结构会重组形成玻璃态，才能拉出脆丝。比如熬拔丝苹果，超过200℃糖会变苦，而低于180℃则粘手。焦糖在140℃时葡萄糖焦糖化产生焦糖色和香味，但超过160℃会生成有害物质。比如用温度计实测，熬到160℃时糖浆表面出现细密气泡，继续熬到170℃气泡消失，此时硬糖最佳。软糖在140℃时粘度刚好包裹食材，超过150℃会变硬。所以不同阶段温度要精准控制，比如熬拔丝糖时每升高10℃需暂停5分钟，避免温度骤变导致糖浆结块。