加糖别多，牛肉半斤放三钱，熬够一个半小时到两小时才够味。牛肉要切大块，酱料配齐放砂锅，小火慢炖别急着看，中途加三次水别漏。

糖要像撒芝麻那样均匀，三钱糖能盖住牛肉的土腥味，但超过五钱就发苦。根据《家常菜谱大全》数据，5%糖量最平衡，1.5小时后牛肉软烂，再炖半小时让酱汁浓稠。有人觉得时间太长，但牛肉纤维得用高温分解，少熬半小时肉就硬得像石头。砂锅比高压锅好，小火熬的酱香能飘三里地。要是用普通锅，得多加两次水，每次加200毫升。有个老厨师说，糖多三钱能提鲜，但容易把肉腌成咸菜。