熬糖牛轧糖要熬到糖浆变成琥珀色，温度控制在160到170度之间。牛轧糖比例通常是糖浆占50%、坚果30%、奶粉和棉花糖各占10%。混合时得先炒糖浆，等气泡变小再放坚果，加奶粉压平切块。

熬糖温度为什么要在160-170度之间呢？因为温度太低糖浆容易结晶发硬，太高会烧焦发苦。比如数据说，160度糖浆粘度是120mpa·s，170度是140mpa·s，这时候既能包裹坚果又不会粘牙。而且牛轧糖比例有讲究，糖浆太多会太黏，坚果太少不够香，奶粉不足影响回软度。比如常见配方是糖浆50%、核桃仁25%、奶粉15%、棉花糖10%，混合时间得控制在3到5分钟，超过容易结块。要是糖浆没熬透，温度不够，牛轧糖会发硬咬不动。所以得先熬糖浆到冒小泡，再放坚果翻炒，加奶粉压平切块才好吃。