熬猪蹄冻需要加足够的水中途加水会导致口感变差要加500毫升左右的水把猪蹄和冷水一起下锅等水开后保持中小火熬煮这时候不能加新水等熬到汤色变白浓稠时关火自然冷却就会凝结成冻了中途加水会让胶原蛋白结构被破坏冻体容易松散

为什么不能中途加水呢因为猪蹄在熬煮过程中会持续蒸发水分如果中途加水会稀释胶原蛋白浓度导致冻体弹性下降实验数据显示正常熬制时水分蒸发率约30%中途加水一次蒸发率会降到15%以下这样熬出来的冻体含水量超过70%就会失去Q弹口感而且胶原蛋白分子链在高温下已经形成稳定网状结构突然加冷水会破坏这种结构数据表明中途加水两次以上的冻品弹性损失达40%比正常熬制低30%的冻品更易碎更难切片所以必须一次性加足水量保持文火慢熬等自然浓缩