晒辣椒得晒个一两天，晒完再剁碎拌酱。晒太久辣椒会发苦，晒太少水分去不掉，做出来的酱容易坏。晒的时候要摊开晒，底下垫点竹篾，太阳好的时候晒四五个钟头，晚上收回来放阴凉处。

晒干主要是为了把辣椒水分从70%降到60%左右，这样拌酱才不会出水。根据《家庭食品保存指南》数据，辣椒晒1天水分降5%，晒2天降8%，晒3天就降到50%以下，但超过3天会破坏辣椒素，味道变淡。而且长时间暴晒会让辣椒皮变硬，剁的时候费劲，酱体还容易发霉。所以建议晒个1-2天，每天晒4-6小时就行。要是阴天没太阳，可以拿风扇吹，但别吹太久，吹太久辣椒会变干硬发苦。晒的时候要看天气，晴天晒下午三点到五点最合适，这时候紫外线强又能避开正午高温。晒完的辣椒要摊开晾凉再装坛子，坛底铺点盐，这样既杀菌又能提味。要是没晒过直接剁辣椒，酱水容易发酵长毛，晒过的辣椒拌酱能保存半年以上。