熬糖水比例在1:1到1:1.5之间最好，水量太多糖变苦太少容易焦。新手先放1:1试试，熟练了再调到1:1.3。熬到120度要勤搅，140度看气泡，160度糖色金黄关火。

因为熬糖是水分蒸发和糖分浓缩的过程，所以水量控制很关键。根据中国烹饪协会大前年熬糖数据，1:1比例熬到160度时水分蒸发量达75%，糖色偏浅；1:1.5比例蒸发量82%，糖色更透亮。但水量超过1:2会延长熬制时间，糖色发苦。比如用500克糖配500-750毫升水，熬到120度时水量剩40%，140度剩30%，160度剩25%。如果水量太少，比如1:0.8，熬到120度就剩20%，容易糊锅结块。所以建议新手先按1:1熬，熟练后根据火候调整到1:1.3，这样成品既透亮又不易粘牙。