熬骨头汤一般得小火炖2到3小时，中途不能断火，水少了要添热水。比如猪大骨得先焯水去血沫，牛骨得用温水泡半小时，这样汤才清亮不腥。

因为骨头里的胶原蛋白和钙质得慢慢释放，火候太大容易糊锅，小火才能让里的油脂和胶质充分融进汤里。中国烹饪协会2021年测试显示，骨汤最佳风味在2小时后达到峰值，3小时后钙含量提升40%。比如牛骨熬1小时只有0.5克钙，2小时就涨到0.8克，3小时突破1克。中途加水用热水能保持温度，冷水会让汤勺结块。而且炖到快收汁时得开大火，这样汤面才会起油花，喝起来更香浓。不过电饭煲高压炖得快，一般40分钟就能出汤，但味道差一半。所以老灶台熬的汤才最补，得耐心守着火候。