腌辣椒酱要放七天到半个月最香，太短味道不透，太长会发苦。比如家做辣酱一般腌七天左右，晒干的辣椒要提前泡发，加盐和蒜水揉搓，装罐后放在阴凉处发酵。喜欢酸辣口可以多放三天，但别超过两周。

因为辣椒里的辣素需要时间转化，比如小米椒腌七天，二荆条要十一天，这样辣味更柔和，还能生成风味物质。温度湿度影响大，25度环境下发酵比15度快一倍，所以南方腌得比北方快。盐分比例每斤辣椒放30克盐，能锁住水分和风味。数据说七成辣椒加三成盐，发酵后酸度提升40%，甜味增加15%。比如我上次腌了十天的豆瓣酱，放凉后闻着有酒香，尝着先辣后甜，这才是好酱的特点。装罐时记得留空气层，不然容易长霉。