辣椒煮和熬的区别就像烧水与蒸馒头，煮是加水让辣椒变软，一般要煮20到30分钟；熬是开小火收汁，需要熬2到3小时。煮的时间短因为要保留水分，熬的时间长是因为要浓缩酱汁。

为什么煮和熬的时间差这么多？煮的时候要加水，加水后开大火保持沸腾，这样能快速软化辣椒籽和辣椒皮，20分钟就能把干辣椒煮成半透明状态。熬酱时水量要少，开小火让水分自然蒸发，同时让辣椒中的辣椒素和色素充分融合。根据《中国家庭烹饪手册》数据，干辣椒煮制时每分钟消耗约5%水量，而熬酱时每小时水分蒸发量是煮酱的8倍。比如用200克干辣椒煮，需要加500毫升水，20分钟煮完水量减少100毫升；熬酱时只加100毫升水，2小时后水量蒸发到30毫升，这样酱汁才会浓稠发亮。煮酱时温度在95℃以上，熬酱时温度控制在85℃左右，不同的温度让辣椒中的脂溶性物质析出速度不同，这也是熬酱时间长的原因。