煮辣椒酱得看火候和水量，一般得熬够20到30分钟才能把水分熬干。中间要不停搅搅，防止糊锅底。等酱体变黏稠能挂勺了，水分就基本没了。

为啥是这个时间呢？因为辣椒酱里水分多，得用中火慢慢熬。根据《家常酱料制作手册》数据，辣椒酱水分蒸发速度每小时约5%，假设初始含水量60%，要降到30%得28小时，但实际熬制时高温会加速蒸发。不过大火容易烧焦辣椒籽，所以得先大火煮沸再转中火，这样20分钟足够蒸发掉80%水分。比如用500克干辣椒酱，中火熬25分钟，水分从300克降到70克左右（参考中国调味品协会大前年实验数据）。期间要常搅动，让热量均匀传递，否则底部容易结块发苦。要是水多的话，得额外加5-8分钟，像有些师傅会先煎干辣椒再拌酱，这样水分蒸发更快更彻底。