熬银耳汤水量看泡发后的量，一般加三倍水。比如泡发50克银耳用150-200毫升水，煮到粘稠不干硬。银耳泡发后体积膨胀两倍多，所以水量要够才不会烧干。先泡发再加水，中途别频繁搅动，小火慢炖四十分钟最香。

泡发银耳吸水是关键，普通干银耳泡发后每50克能出200-300克。这时候加的水要够熬出浓稠汤底，比如200克泡发银耳配600-900毫升水。熬煮时水分会蒸发，三倍水量刚好平衡蒸发和收汁。银耳胶质遇热释放，水量少容易结块发硬。泡发时间控制在两小时，太长会烂掉影响口感。煮到汤色透明、胶质浓稠时关火，放凉后汤更顺滑。