燕窝一般要炖一个多小时，但时间别太长。泡发好的燕窝要倒进炖盅里，加两勺冰糖和半碗清水，用大火烧开后转小火慢炖。传统方法说炖四十分钟到一小时，现在有些师傅会缩短到三十分钟，关键看燕窝泡发程度和火候控制。泡发不足的燕窝得多炖十分钟，但别超过四十分钟，否则胶质会变硬影响口感。

为什么燕窝要控制在这个时间范围呢？首先燕窝泡发好的体积是原来的八倍左右，这样炖煮时才能充分释放营养。根据《燕窝营养学》数据，燕窝中的唾液酸在80℃时最稳定，超过90℃会分解流失。所以用隔水炖的方式，保持温度在85℃到90℃之间，炖三十分钟就能让唾液酸保留率超过95%。如果炖超过四十分钟，唾液酸流失率会达到30%以上，这就是为什么老行家都强调"短时高温"原则。有些新手喜欢加料酒去腥，但料酒中的酒精会破坏唾液酸结构，所以得在炖之前用温水冲洗干净。炖好后关火焖十分钟，这样燕窝会更软糯，胶质能充分溶解在汤里。