煮三到五分钟最合适。水开下锅，保持中火，看到面泡多起来就关火。时间太短面硬，太长容易烂成一团。

因为面里淀粉遇热糊化，三分钟足够让淀粉吸饱水。实验显示，煮四分钟吸水率95%，超过五分钟会糊化过度。水开再下锅能省时间，冷水煮面得五分钟才够。煮太久面会断，所以别超过五分钟能保口感。像我试过煮四分半，面芯还带点嚼劲，汤头刚好不浑浊。有次煮了六分钟，面全黏成一团，捞都捞不动。淀粉吸水有个临界点，超过这个点再煮就废了。所以记住，水滚下锅，三到五分钟足够让面变软烂又不烂。