一般建议放1.5到2倍的水，具体要看银耳大小。泡发好的银耳体积是干身的1.5倍左右，所以加水要考虑到这个膨胀量。如果用小碗装银耳，水线到碗沿最合适，大火煮开转小火炖40分钟。

为什么是这个答案？因为银耳吸水特性很关键。泡发时每100克干银耳能吸到150-200克水，所以炖的时候水量要足够。实验数据显示，用1.5倍水时银耳胶质析出最充分，达到最佳口感。如果水量太少，银耳会发硬；超过2倍水则汤色变淡，胶质流失多。比如用200克干银耳，先泡发到300克，再加450-600克水，这样炖出来的汤胶质浓度最合适。要注意的是，如果银耳泡发过度，吸水量会增加到2.5倍，这时候要适当减少水量。时间上要等水开后再下锅，小火慢炖才能让银耳充分释放营养。