鱼和水的比例一般是1:1到1:1.5，不同鱼种可能差一点。比如鲫鱼可以1斤加水1.2斤，草鱼1斤加1斤水。大火烧开后转小火慢炖，中间别加水，保持汤面微微起泡就行。

这个比例是看鱼肉含水量和熬煮蒸发量定的。鱼肉本身含水约65%-75%，熬煮时水分会蒸发，所以得多加点。实验数据表明，1斤鲫鱼熬汤会蒸发掉0.3-0.5斤水，1斤草鱼蒸发0.2-0.4斤。如果按1:1加水，蒸发后汤量不够，容易烧干。而1:1.5的比例能保证剩0.5-1斤汤。另外鱼头鱼骨多的话，比例可以再调高0.2-0.3。比如熬鲢鱼头汤，1斤鱼加1.5-1.8斤水，这样汤才鲜。不过别总加冷水，半小时可以补点温水，不然汤会浑浊。