熬鸡油主要靠火候和油温控制鸡皮和鸡架熬到油色金黄水分蒸发完就能出油一般500克鸡架能出200-250克油具体看鸡的肥瘦和熬制时间鸡皮熬油效率更高但用量少所以常用鸡架搭配鸡皮

因为鸡架本身脂肪含量在15%到20%之间所以500克鸡架最多能出75克油但实际熬出来更多是因为水分蒸发鸡皮脂肪含量能达到25%到30%所以同样重量鸡皮能出更多油而且火候控制也很关键如果熬的时间太长油分会被烧掉如果火候不够油还没完全分离所以一般建议先大火烧开再转小火慢熬40分钟到1小时这样既能保证出油量又能保留香味研究数据显示鸡架熬油损耗率在30%-40%之间鸡皮熬油损耗率只有20%-25%这就是为什么老厨师喜欢用鸡皮来提香的原因而且鸡油出油量还和鸡的品种有关三黄鸡比普通土鸡多出15%-20%的油分收油时要看着油面冒小泡再关火这样油质最清澈香味最浓