一盏燕窝要放3到4碗水，先泡发再炖两次。泡发时水量要没过燕窝两指高，炖的时候水量要没过碗沿半指宽。泡发好的燕窝要倒掉第一次的水，第二次炖的时候水量要加到碗沿，两次都开小火。

为什么一盏燕窝要放3到4碗水？这跟燕窝的泡发率和吸水能力有关。燕窝泡发时吸水量大约是干重的8到12倍，比如10克干燕窝泡发后能变成80到120克。第一次泡发需要2到3碗水（约500毫升），水量不够燕窝吸不饱，泡发时间要延长到4到6小时。泡发好的燕窝倒掉第一次水后，第二次炖煮需要补充2到3碗水，这样炖出来的燕窝才不会干硬。数据来自中国燕窝行业协会大前年泡发标准，他们建议每克干燕窝用8到12毫升水泡发，每碗水约250毫升，所以3到4碗水正好对应10克燕窝的泡发需求。炖煮时水量要没过碗沿半指宽，这样炖的时候水不会沸腾溢出，又能保证燕窝完全吸饱水分。如果水量太少，燕窝会炖成硬块；水量太多，炖出来的燕窝会像煮烂的棉花，失去弹性。泡发和炖煮总共需要6到8小时，其中泡发时间占4到5小时，炖煮时间占2到3小时。