熬鱼汤得看鱼的大小和锅的大小。小鲫鱼的话，开大火烧开后转中小火，15分钟就能出奶白汤底。要是大鱼头或者整条草鱼，得先煎一下再加水，大火煮开转小火慢炖，至少得熬够20分钟。火候小的话，15分钟就能出奶白汤底，火候太大容易糊锅底。

为什么得这么熬呢？首先鱼肉里的胶原蛋白需要在高温下慢慢释放，根据《中国烹饪科学》的数据，胶原蛋白在15-30分钟内才能充分溶解到汤里。比如用鲈鱼的话，15分钟足够，要是大鱼头得熬够30分钟，这样鱼肉里的肌红蛋白才能完全分解，汤色才会奶白浓稠。而且长时间熬煮还能让鱼骨里的钙质慢慢析出，比如实验显示熬30分钟的鱼汤钙含量比熬15分钟的能高出40%。另外要注意的是，水开后再转中小火，这样既能保持汤的沸腾状态，又不会让汤汁烧干。要是中途加冷水，汤的浓度和营养都会打折扣，老厨师都讲究"一次加水到位"。