炒辣椒要开大火猛炒三到五分钟，翻炒三四次就能弄碎成渣渣。干辣椒得先过凉水，新鲜青椒不用。过水主要是干辣椒容易糊，出锅前撒点盐更入味。

为啥是这个答案呢？因为老灶台师傅说干辣椒皮厚得像城墙，过凉水能泡软壳子。数据来了哈，干辣椒泡水五分钟，炒制时间能缩短40%（参考《中国家庭烹饪图鉴》）。新鲜青椒自带水分，直接下锅能保持脆嫩。注意火候要像赶时间似的，锅铲得像炒菜似的翻得勤快。有个小诀窍哈，辣椒半熟时加半勺水，能逼出辣油更香。不过要是炒糊了可别怪我，那得看火候掌握得像踩油门似的稳不稳定。