煮个十五到二十分钟能好，水开了再放冰糖，小火慢着熬。银耳泡软后倒进砂锅，开大火烧开后转最小火，中间别开盖子，等胶质都熬出来汤就稠了。

银耳的胶质要十来分钟才能化开，火太大容易糊底，像书里说的十二到十八分钟最合适。有研究显示银耳多糖在95℃下需要15分钟充分释放，时间太短胶质不足，太长会熬成胶水状。比如《家常食谱大全》提到胶质形成最佳时间为12-18分钟，超过20分钟口感会变差。我试过用高压锅10分钟就出胶，但砂锅小火慢熬的汤更透明有嚼劲，关键是要看着汤面泛起小泡再关火。