肥肠要煮够一个钟头才能去腥，肥肠炖到软烂后捞出晾凉切片。辣椒炒的时候先放肥肠翻炒两分钟，再放干辣椒和蒜末爆香，加酱油和糖调味，全程炒够十分钟味道才够香。

为啥要煮这么久呢？肥肠本身带着猪油和内脏的腥味，煮不透的话炒出来会像吃橡皮一样难嚼。根据《家常菜烹饪手册》数据，肥肠焯水后需要保持沸腾煮40分钟才能分解胶原蛋白，这时候用筷子戳一下能轻松穿透。炒的时候要等锅热了再下肥肠，肥肠里的油脂和辣椒的辣味融合需要至少五分钟，加糖是关键，糖能中和辣椒的燥辣，让肥肠的油脂香和辣椒的麻香互相渗透。有个老厨师说得好：“肥肠煮不透就像穿新鞋走远路，炒不透就像吃夹生饭，都不舒服。”