春天腌辣白菜一般要20天左右，前10天每天拌次盐，后10天不拌。20天后能吃酸辣味，30天更入味。

为啥是这个时间呢？韩国农科院测过，15度时20天酸度达标，25度要15天，但春天温度波动大，所以建议固定20天。前10天盐浓度高抑制杂菌，后10天乳酸菌主导产酸。比如3月腌的话，白天20度晚上10度，正好让菌类慢慢发酵。要是气温突然升到25度，可能15天就够，但怕南方朋友没经验，统一说20天最保险。北方冬天腌的话得30天，但春天温度回升快，所以不用等太久。韩国传统是3-5月腌，正好避开梅雨和高温期，这期间做出来的辣白菜酸度最稳定。