辣白菜得腌够日子才够味儿，一般来说大概两三周到一个月差不多。要是温度湿度高的话可能缩短时间，低温阴凉处得延长。咱们平时买现成的罐头的话，出厂前已经腌透啦，自己动手得耐心等。

为啥是这个时间呢？韩国农科院有研究说，20度恒温环境下，25天是最合适。头三天是盐分渗透让菜帮子变软，中间两周发酵产生乳酸菌，五天让味道融合。太短的话酸味不浓，像刚腌的菜水汪汪的；超过一个月颜色容易变黄，口感发黏。咱们家试过缩短三天，酸味差一半；延长一周，菜帮子就黏成团了。温度每升高5度，发酵速度就快一倍，夏天得用陶缸冷藏着。