熬鱼汤一般要20到40分钟，分两步来。先大火把鱼煮开，水开后转小火慢炖，别急着关火。中间可以撇两把浮沫，汤色会更清亮。

为什么是这个时间呢？鱼肉里的胶原蛋白和蛋白质要在30到40分钟才能充分溶解到汤里，像这样小火慢炖的话，鱼肉里的营养才能完全释放出来。根据《家庭烹饪指南》的数据，超过50分钟的话汤里的鲜味物质反而会减少，因为长时间高温会让部分氨基酸分解。大火煮开大概要5到8分钟，这时候鱼骨里的钙质也初步析出。之后转小火保持汤面微沸状态，这样既能保证温度又不让汤烧干。像用砂锅的话，可能比普通锅少5分钟左右，因为砂锅保温性好。记住火候别太大，汤烧开了就调小火，不然鱼肉容易散，汤也容易浑浊。