熬骨头汤时放醋能让骨头里的钙质变软，汤更鲜美。醋酸把骨头里的钙分解成小颗粒，这些小颗粒溶解到汤里才有味道。加太多醋会变酸，加太少起不到作用，一般放两勺就行。

因为醋酸和钙发生化学反应，pH值每降低1度，钙溶出率就提升20%左右。实验显示，用500克骨头加水熬煮时，放15克醋（约两勺）能让汤里的钙含量达到峰值。超过20克醋会让汤的pH值降到2.5以下，虽然钙溶出更多，但氨基酸和胶原蛋白会同时分解，汤的鲜味反而变淡。所以控制醋量在15-20克之间最合适，既能分解骨头又能保留营养。熬煮时先放醋，等水开后再放盐，这样钙质更容易被锁在汤里。