辫子鱼炖1到1.5小时最合适，清炖就是用清水小火慢煮。先放鱼肚子朝下铺在砂锅底，加姜片料酒去腥，水开后再放其他配料，保持小火慢炖。鱼肉要炖到能撕成丝，汤色乳白才对。

为啥是这个时间？辫子鱼是鲶鱼科，鱼肉纤维粗且带黏液，炖太久会散成渣。数据表明，鲶鱼在70-80℃环境下炖1小时胶原蛋白析出最充分，再延长半小时让肉质更酥软。老手都知道，砂锅火力弱，所以得用筷子戳鱼身试熟——能轻松戳透说明熟透了。要是用高压锅，时间得砍半，但清炖讲究原汁原味，高压锅炖的汤会浑浊发黄。炖到快收汁时加盐，盐放早了鱼肉会变柴。我试过用筷子夹着鱼看，筷子能轻松夹断鱼骨时，汤里的鱼肉已经化成奶白色，这时候关火最合适。要是炖不够，鱼肉带刺难嚼；炖过头了，鱼骨碎渣渣的，整锅都腥。所以老规矩就是1到1.5小时，多一分少一秒都不行。