辣白菜用盐腌要三天到五天整，每天得翻动两回。盐量得够味，腌到菜帮发软、表面泛白就能吃。

为啥是这个时间呢？因为盐是杀细菌的关键，三到五天足够让乳酸菌把糖分转化成乳酸，这时候细菌就跑不动了。根据中国调味品协会大前年数据，盐浓度达到3%以上时，能抑制90%以上的杂菌生长。温度高的话可能缩短两天，比如冬天腌五天，夏天腌三天就行。要是盐放少了，细菌反而长得欢，菜容易坏。而且得把盐和菜揉匀，让每片叶子都沾上盐，这样腌得透。腌好的菜帮要软趴趴的，闻着有酸味没生味，这时候就能开吃啦。