扣肉要煮个把钟头再上色，炖肉得小火咕嘟着，时间看肉厚薄，三指宽的得一个半钟头。先冷水下锅加葱姜料酒煮出血沫，浮起来就捞出晾凉，这叫"焯水去腥"。晾干后抹老抽上色，裹层糖色再蒸或者炖，收汁亮油才算到位。

为啥这么讲究？传统扣肉讲究"先煮后蒸或炖"，数据说五花肉纤维粗，煮1.5小时才能软化。比如3厘米厚的肉，冷水下锅要加30分钟才能断生，再蒸40分钟纤维才能酥软。我试过用高压锅，上汽后压25分钟，再焖10分钟，这样省时又不柴。关键得看火候，大火煮容易外熟里生，小火慢炖才能入味。像广东老火汤那种咕嘟咕嘟的功夫，肉才不塞牙。要是肉太厚，得先切两刀让蒸汽进去，就像蒸馒头要戳气孔一个道理。收汁时翻个面，让肉皮朝下挂汁，这叫"扣肉定型"，不然肉皮会粘锅。