腌辣白菜得等够时间，最少两周才能吃。容器要干净没水，夏天得一个月，冬天可能半个月。腌的越久越入味，但别早吃，不然酸味不够还可能坏掉。

因为辣白菜是靠乳酸菌发酵的，得等它们把有害菌都压下去。韩国食品研究院说，25度环境下要15天，0度冷藏得30天。第一次翻动是第七天，让味道均匀。容器密封不好容易长霉，得每天检查。数据证明，腌够两周的辣白菜亚硝酸盐含量不到0.1mg/kg，符合安全标准。但别超过半年，放久了会发苦发黏。所以夏天腌得久点，冬天可以缩短时间，但别少于10天。容器用玻璃罐最好，别用塑料盒。腌的时候加点盐和糖，能加速发酵还能提味。总之时间够才能吃，太早吃有害菌还没消灭完，太晚吃就变质了。