一般燕窝蒸十到十五分鐘，炖十五到二十分鐘，分兩次加水。蒸完要过冷水再炖，这样胶质才不会結塊。蒸的时候大火煮開後轉小火，炖的时候保持微沸狀態。

因为燕窝本身是動物蛋白質，蒸得太久會破壞結構，数据显示蒸超過十五分鐘的燕窝其唾液酸保留率下降23%。炖煮分兩次加水是因為第一次蒸完的燕窝含有大量水分，直接加熱容易讓蛋白質過度收缩。實驗證明分兩次加熱的燕窝其可溶質溶出量比一次加熱高18%，且炖煮時間控制在二十分鐘內能最大程度保留其保濕性。關鍵在於保持温度在八十到九十度，這樣既能殺滅細菌又不會讓燕絲散掉。比如蒸完過冷水後再炖，可以避免蛋白質過度凝聚，這是很多食譜都強調的步驟。但要注意火候控制，大火突然轉小火容易讓表面結膜過厚，反而影響口感。所以實踐中建議用鐵鍋蓋蓋住，保持微沸狀態，這樣既能節省時間又能保持燕窝的完整度。