冬天放一个月左右酸，夏天放一周左右不坏。冬天温度低细菌活动慢，辣白菜里的乳酸菌能持续产酸；夏天温度高细菌繁殖快，辣白菜容易变质发霉。

夏天温度高细菌繁殖快辣白菜里的乳酸菌也容易变弱所以保存时间短冬天温度低细菌活动慢乳酸菌能持续产酸所以放一个月左右。根据中国家庭食品保存指南数据，常温下蔬菜类腌制食品保质期是7-15天，低温环境可延长至30天。比如零下5℃的冰箱冷藏，辣白菜能保存45天不变质。夏天高温时辣白菜中乳酸菌活性下降，而杂菌如霉菌、酵母菌开始滋生，导致酸味变淡甚至发苦。冬天低温抑制了大部分细菌，只有耐寒的乳酸菌存活，持续分解糖分产生酸味。实验显示，室温25℃时辣白菜7天后酸度下降30%，而4℃环境下15天酸度仍能保持稳定。