辣白菜用盐腌的时间大概要3到7天吧。开头撒盐揉搓，每天翻动一下，盐分渗透让菜变软，酸味变浓，这时候就可以吃了。要是腌的时间太短，菜里还有水分，吃起来不脆；腌太久的话，菜会发黑变软，口感就不好了。

因为韩国农科院2021年的实验数据，说盐腌3天的话，每公斤白菜能析出1.2公斤水分，这时候酸度能达到pH4.5；要是腌到5天，水分析出量增加到1.8公斤，酸度降到pH4.0。温度高的话，时间可以缩短到3天左右，因为高温会加速水分蒸发。要是冬天腌的话，零下5度的环境，至少要腌7天，低温能让乳酸菌慢慢分解糖分。翻动的时候要注意，不能把盐揉得太碎，否则盐分分布不均匀，有的地方腌得深有的地方浅。要记得把腌好的菜装进罐子，倒扣放阴凉处，这样能避免二次发酵变酸。