辣白菜要腌够两周才能吃，有的放一个月也行。得用盐揉搓让菜帮出水，再拌辣椒酱发酵。放阴凉处放两三周，尝尝酸不酸，够味了就能吃。腌的时间越长越入味，但别放太久发霉。

为啥是这个答案呢？因为辣白菜发酵靠乳酸菌，盐分能让菜帮脱水，辣椒酱提供糖分。乳酸菌要两周左右才能把菜里的糖分转化成乳酸，酸味就出来了。数据显示，0-10℃环境下，盐浓度3%的辣白菜发酵14天酸度达标（韩国首尔大学2021年研究）。要是气温高，放一个月可能发霉，低温阴凉处放更安全。揉搓时菜帮出水多，盐分渗透快，所以时间能缩短。但别光看时间，得尝味道，酸到舌头像咬了柠檬才合格。