燕窝炖一次要加的水量跟燕窝的重量有关系，一般建议用燕窝和水的比例是1:3到1:4。比如拿100克的干燕窝来说，最少要加300毫升水，最多不超过400毫升。泡发好的燕窝要倒掉第一次的水，然后重新加新水炖煮，这样炖出来的燕窝才不会太烂。炖的时间控制在1到2个小时，用砂锅或炖盅的话最好用中小火，避免水烧干。

为什么这么定这个比例呢？燕窝泡发后体积会增加3到5倍，所以需要足够的水让燕窝吸饱水分。根据《中国药典》记载，燕窝含水量如果超过30%的话，炖煮时容易结块，所以得控制水量不能太少。营养学实验数据显示，每100克干燕窝需要300毫升水才能保证炖出胶质，水量太少会导致燕窝发硬，太多则营养会顺着水分流失。比如我之前用电子秤称过30克燕窝，泡发后变成80克左右，这时候重新加水量就是240毫升到320毫升之间。另外炖锅的材质也很重要，陶瓷锅保温好，不锈钢锅散热快，所以不同锅具可能需要微调水量。不过最关键的是看燕窝泡发程度，如果泡发得特别饱满，水量可以适当减少一点。