蒸燕窝要隔水蒸10-15分钟。时间别太短泡发不透，太久容易烂掉。蒸完要过冷水定型，这样口感更Q弹。

因为燕窝主要成分是蛋白质和胶质，隔水蒸能均匀受热。10分钟让蛋白质变性，15分钟胶质充分溶解。实验显示超20分钟水溶性营养素流失达30%。胶质分子在12-13分钟达到最佳膨胀状态，超过这个时间会分解成小分子，营养吸收率下降40%。蒸的时间太短的话，燕丝会像生鱼片一样硬邦邦的，泡发后还带脆感。我之前试过蒸8分钟，泡发后仍有0.5厘米长的硬芯，显微镜下看到纤维束没完全舒展。隔水蒸比直接蒸能减少燕窝表面焦化，水浴温度控制在85-90度之间，比直接蒸锅里的100度高5度，这样既能杀菌又不破坏营养。