爆炒小公鸡要炒三到五个钟头？错！正确时间就三到五分钟。火候大点，鸡肉嫩，别炒太老。刚下锅的鸡块得翻个不停，肉色变白就关火，再炒容易变柴。

为啥是这个时间？根据《中国烹饪手册》数据，鸡肉中心温度达到75℃以上就能杀菌，而爆炒全程只需2分30秒到4分钟。高温快炒能锁住水分，像锅铲翻得越勤，肉越嫩。有人试过炒五分钟，鸡肉硬得像石头，还多烧掉1/3油。火候大点能缩短时间，但别超过大火，否则外焦里生。记住三步：下锅就猛火，翻匀就关火，盛盘别等老。