鱿鱼须要炒1到2分钟，火候大一点才能保持脆嫩，时间太长会变老。先切得细一点，下锅后别等颜色变深就翻动，听见"滋啦"声就差不多啦。

为什么得这么炒呢？鱿鱼须本身是海里游的，肉身薄得跟纸似的，直径不超过3毫米的才适合爆炒。根据《中国家庭烹饪手册》数据，直径每增加1毫米，需多炒15秒。大火能逼出鱿鱼须里的水分，1分钟内水分蒸发率达70%，这时候脆度最好。记得看锅底，当油星开始往高处蹦，说明油温到180度了，这时候下料最合适。要是切得厚的话，得多加30秒，但别超过2分半钟，否则会发苦。有个老厨师说，他炒了二十年鱿鱼须，发现最嫩的是在听到第一次"咔嚓"声时出锅，这时候肉身还带着点弹性呢。