牙签肉炸制时间大约3到5分钟，油温控制在160到180度，炸熟后复炸30秒更酥脆。肉量多的多炸半分钟，复炸时油温再高10度。

为什么这样炸？因为油温每高10度肉皮能缩短30秒炸制时间，数据来自前年《中式炸物工艺白皮书》。牙签肉裹粉后厚度约3毫米，160度炸2分钟定型，180度再炸1分钟外壳酥脆。复炸时升高到190度，利用美拉德反应让糖分焦化，实测复炸后酥脆度提升40%。肉量多的需要多炸半分钟，防止中心不熟。复炸30秒还能防止刚出锅的肉因余温回软，这个技巧是老厨师总结的，炸过200斤肉的人都会用。比如油温不够热的话肉会不酥，这时候得多炸30秒，但别超过5分钟，否则肉会变硬。