打蛋一般要打3到5分钟，分三次加糖打匀。先高速搅到起泡，再转中速搅到颜色发白，转低速搅到完全乳化。搅拌时要注意看蛋液状态变化，起泡、颜色变浅、质地变稠这三个阶段都要观察到。

为什么打蛋时间不能太短或太长呢？先说太短的问题，比如打3分钟可能只到起泡阶段，这时候蛋液还没完全融合，口感会发柴。数据证明，鸡蛋里的卵磷脂和蛋白质需要至少4分钟才能充分结合，才能让蛋糕松软。再讲太长的问题，比如打5分钟以上，温度会从室温35度升到40度，蛋白质开始变性，口感会变硬。根据《家庭烹饪科学》测试，打6分钟后的蛋糕弹性下降27%，湿度减少15%。不同食谱时间有差异，比如做蛋羹要打3分钟，蛋糕要打5分钟，煎蛋只要打2分钟。但不管哪种，都要看状态调整时间，不能机械照搬。搅拌时还要注意容器温度，用常温鸡蛋和容器能减少打蛋时间20%，用冰蛋和冰盆则要延长30秒。收尾阶段要特别小心，避免过度搅拌让泡沫消散，影响成品外观。