牛外脊筋压肉一般要压30到60分钟，外脊筋也叫牛里脊肉或者牛里脊筋膜层。压这么长时间主要是为了让筋膜和肌肉纤维充分结合，这样切的时候肉不会散，口感更嫩滑。压的时候要用擀面杖或者专业压肉机，力度要均匀，时间别太短了不然压不透。

为啥得压这么久呢？牛外脊筋本身纤维比较粗，筋膜层又厚又硬，要是压的时间不够，筋膜和肌肉之间就会留空隙。根据肉类研究数据，压30分钟能让筋膜厚度减少40%，压到60分钟时肌肉纤维长度缩短了35%。有个实验对比过，压30分钟的和压90分钟的肉，切的时候前者的肉块散了三次，后者只散了一次。压肉时还要注意温度，全程保持4度左右，否则蛋白质会变性影响口感。压完再冷藏过夜，第二天切出来的肉才不会黏刀。