郫县豆瓣酱一般要熬30-40分钟，等红油变浓稠、豆瓣酱表面起小泡就能关火。这时候豆瓣酱的咸香和辣味融合得最到位，吃火锅或拌面用着最香。

为啥是这个时间呢？因为豆瓣酱里的水分要蒸发掉大半，才能让豆瓣颗粒变得酥脆。根据中国调味品协会2021年的数据，豆瓣酱熬制时水分会从65%降到40%左右，同时盐分和风味物质浓度提升3倍以上。传统工艺讲究“三熬三晒”，第一次熬到起泡要20分钟，中间要停火翻动防止糊底，10分钟收汁让油色透亮。如果熬过头，豆瓣酱会发苦发黑；熬不够的话，辣味不纯，吃进嘴里像吃生豆瓣酱。现在家用小锅的话，得盯着看火，别让油温太高烧焦了。关火后还要焖5分钟，让味道更均匀。