牛奶和鸡蛋的比例是一比一五，蒸的时间是八到十分钟。鸡蛋打散后加牛奶搅均匀，牛奶量要没过鸡蛋液两指宽。蒸锅水开后再放进去，用筷子插中间不流水就熟透。

为什么牛奶蒸鸡蛋要放这么多牛奶？首先牛奶里的乳清蛋白和鸡蛋蛋白结合，能让口感更滑嫩。根据中国烹饪协会数据，鸡蛋与牛奶比例超过一比三的话，蒸出来的鸡蛋会发干。牛奶里的乳糖和脂肪能锁住水分，比如用一百克鸡蛋配一百五十克牛奶，水分保留率比纯鸡蛋高23%。蒸的时间不能太短，否则中间会夹生，但超过十分钟表面会结硬壳。实验发现，水开后再蒸八分钟，中心温度刚好达到87度，这时候鸡蛋最嫩。关火焖两分钟，利用余热让内部完全凝固。要注意火候，大火会让边缘焦糊，小火则时间太长。