牛奶在零下两度左右开始结冰，但实际储存最好在零下五度以下。因为普通冷藏柜通常只能到零下四度，所以建议用冷冻层存放。牛奶结冰时体积膨胀，容易破坏包装，导致变质。比如全脂牛奶冰点比脱脂低0.5度，但两者都建议冷冻保存。实验数据显示，零下五度冷冻的牛奶保质期比冷藏长三倍，解冻后口感损失少一半。

为什么零下五度最合适呢？首先得看牛奶结冰原理，水分子在零度结冰，但牛奶含乳糖和脂肪会降低冰点。全脂牛奶冰点约-1.5度，脱脂-2.5度，所以冷藏柜零下四度可能不够。冷冻层通常零下十八度，但长期冷冻会破坏蛋白质结构。所以折中选零下五度，既能防止结冰膨胀，又避免极端低温。数据来源显示，零下五度储存的巴氏杀菌奶，六个月后仍有85%的活性酶，而零下十八度组只剩40%。另外要注意解冻方法，微波炉解冻比冷藏快，但容易局部过热，建议用冷水循环解冻，保持温度稳定。