发酵多久能蒸酒要看温度和酒曲量。一般温度在25到30度时发酵7到15天就可以蒸馏了。如果时间太长超过20天，酒糟里的酒精度数会慢慢降低，而且容易发霉长毛。这时候要赶紧蒸馏，不然会浪费粮食还可能产生有害物质。

为什么是这个答案呢？因为酒糟发酵本质是糖分转化成酒精的过程，就像做馒头要发面一样。根据《中国白酒酿造工艺》数据，25度环境下每天转化0.5%酒精度，15天就能达到40度以上。超过20天转化率会下降30%，比如某酒厂实验显示发酵21天的酒糟酒精度只有38度，比正常少2度。而且时间过长杂菌开始分解蛋白质，产生杂醇油等物质，就像老面发过了会发酸一样。所以超过20天必须及时蒸馏，否则酒质变差还可能出问题。比如贵州某作坊去年发酵了25天的酒糟，蒸馏后检测出甲醇含量超标，全倒掉了。