酥皮不用发酵，直接擀成长方形放烤盘。黄油要冷藏硬了才好包酥，烤的时候要拿温度计看温度。180度烤十五到二十分钟能让酥皮定型，中间要看看有没有上色没。别烤太久了，否则会变硬变苦。

酥皮不用发酵是因为它靠黄油和面粉的分层原理做蓬松，不是靠酵母发酵。黄油冷藏后裹入干粉再擀压，层与层之间会分离出空气，这样烤出来才有层次感。数据证明酥皮在170-190度下烤12-25分钟最佳，具体时间看酥皮厚度——1厘米厚烤15分钟，2厘米厚最多烤20分钟。如果没发酵直接烤，面团会缺乏发酵产生的二氧化碳，导致成品松散不酥脆。温度不够时酥皮会黏烤盘，温度过高会焦糊发苦。所以关键步骤是冷藏黄油、分层擀压、控制温度和时间，这三点缺一不可。