酥皮要烤够十五到二十分钟才能定型，如果烤的时候表面金黄但中间还是软塌塌的，说明没烤透。这时候别急着拿下来，再补烤两分钟。要是烤完整个皮都没起酥，那就是温度不够或者油水比例不对。

因为烤箱温度太低，油量太少，或者烤盘放得太靠近加热管，这三样加起来酥皮就起不来。根据《家庭烘焙手册》的数据，180℃烤15分钟是基础标准，如果温度每降10℃就要多烤3分钟。比如用160℃烤的话，得烤18分钟才能达到同等效果。另外油水比例差0.5克，酥皮起酥率会下降30%，所以调配方时要精确到小数点后两位。要是烤箱没提前预热，温度骤降会让酥皮表面先定型，里层还没熟就塌了。这时候补救的话，可以往酥皮表面喷点水，再补烤一次，水汽能让未熟部分受热膨胀。