炸酥肉得两次炸，先炸定型两分钟，再炸酥脆两分钟，中间停两分钟让肉松。总时间四到六分钟，油温七成热最合适，炸太久肉会老。要是肉块大得用筷子戳中间，能戳透就熟透。

为啥得两次炸呢？第一次炸是定型用，油温七八成热（约160℃），肉块浮起来就捞出来。这时候肉表面刚变黄，内部还没熟透。停两分钟让肉内外温差大，这样第二次炸的时候（油温九成热约190℃），外皮能迅速定型，里头的肉就跟着熟透了。根据《中国家庭烹饪手册》数据，单次炸肉内部中心温度只能到65℃，而两次炸能到75℃以上，这样酥肉才够嫩。要是只炸一次，肉中间容易夹生，外皮还容易炸糊。就像煮饺子得点三次冷水，炸肉也是得两次停火，让肉内外都熟透。要是肉块特别厚，得多停两分钟，筷子戳不透就再炸半分钟。油温不够容易炸不熟，超过六分钟会老，要分两次炸。