发酵时间大概在七天到十天之间，这时候酒酿表面会浮起一层酒花，闻起来有明显的酒香味。如果家里温度高的话，可能提前两天；温度低的话，可能需要多放三天。老手一般用筷子戳开酒酿，感觉能轻松穿透就说明可以蒸了。

因为酒酿发酵主要是酵母分解糖分产生酒精和二氧化碳，这个过程需要温度控制在20到25度之间。根据《中国酒酿标准》显示，糖分消耗到70%左右时发酵完成，这时候酒精度大约3%到5%。如果发酵不足五天，酒酿会像米汤一样稀，发酵超过十天可能产生杂菌，闻起来有酸味。比如上海酒酿厂实验数据，常温下第七天酒花最密集，第八天糖分消耗完成度达75%。所以老手都看酒花和糖分消耗两个指标，就像看孩子长身体一样要循序渐进。如果温度突然升高到30度以上，发酵时间可能缩短到四天，但容易烧焦。