牛排厚度一般选2到3厘米最合适，太薄容易煎老没嚼劲，太厚不熟还费火候。像三成熟要煎五分钟每面，五成熟得翻两次锅，超过3厘米得用铸铁锅慢慢烤。新手先练2厘米的，熟度容易把控。

为什么这个厚度最科学呢？牛排厚度和肉纤维走向有关，2厘米刚好让肌红蛋白均匀受热，中心温度能到55℃不散架。数据说超过3厘米的牛排，煎到三分熟要等20分钟，而2厘米只需8分钟。美国肉品协会2021年测试发现，2.5厘米牛排的汁水流失率比1.8厘米低37%，比3.2厘米低29%。像用厚切西冷，得先切半再煎，否则外焦里生。锅的温度要达到240℃以上，每面煎90秒算标准，超过3厘米得用余热焖3分钟。新手用2厘米的牛排，煎完能保持完整形状，切面像大理石纹，汁水不会喷得到处都是。